L'auteur,
Yves DIONAY

« La Gastronomie de l’Essonne et de ses environs » a été publié en avril 1988 par Soleil Natal, une petite maison d’édition située à Etampes. Témoignage rare donc précieux d’une tradition culinaire qui concerne un territoire situé entre l’Ile de France et la région Centre : il était temps de le faire redécouvrir à une nouvelle génération de lecteurs curieux….

L'ouvrage a été écrit durant l'année 1987 par Yves Dionay. L'auteur est né en 1958 , est géologue de formation, formateur de métier et voyageur infatigable...

Yves est originaire d’Etréchy où il garde de nombreuses attaches familiales et amicales bien qu' il réside depuis plus de 25 ans avec sa femme et ses enfants en Bretagne, dans la région de Rennes...

Nous avions créé ensemble l’association « Tourisme et Patrimoine » dont le but était de mieux faire connaître notre région et surtout son patrimoine souvent méconnu sous forme de visites guidées ou d’expositions. En outre, nous avons publié notre ouvrage « Tourisme en Essonne » également édité en 1988 par Soleil Natal…

Nous en profitons pour rendre hommage à notre éditeur décédé, Michel Héroult, ancien journaliste au Parisien, édition d’Etampes et également éditeur d’ouvrages de poésie dont il était féru….

Pensées également à l’illustrateur, Jérôme Renaud, disparu prématurément et pour conclure à un restaurant aujourd’hui fermé mais qui reste dans les mémoires : « l’Auberge des Alouettes » à Chalo Saint-Mars que dirigeait François Barré, à l’époque de la parution du livre et qui incita notamment l'auteur à rédiger le présent ouvrage.

Allez, bonne lecture et surtout bon appétit !

Philippe DUPONT

GASTRONOMIE DE L'ESSONNE

ET DE SES ENVIRONS

YVES DIONAY

Illustrations

Jérôme Renaud

SOLEIL NATAL

AVANT-PROPOS

Ecrire sur la gastronomie essonnienne n'est pas une tâche facile : peu de sources pour orienter les recherches, une documentation diffuse, une population installée en général récemment, une organisation touristique limitée peu à même de promouvoir les particularités locales...

Alors une seule solution, la plus passionnante, celle qui permet le mieux de cerner le sujet : travailler sur le terrain, interroger les anciens, les restaurateurs, rencontrer, écouter... parfois avec bonheur, souvent pour ne recueillir que des bribes de souvenirs qui devinrent néanmoins un fil conducteur ; je songe notamment à la cuisine paysanne dont peu de gens se souviennent.

De plus, un certain manque d'originalité bien compréhensible dans l'accommodation de la nourriture quotidienne fait que les informations recueillies de-ci de-là sont souvent identiques et recoupent parfois presque entièrement celles fournies à d'autres écrivains... qu'ils m'en excusent !

Ajoutons à cela que le Sud de notre province a toujours été une zone d'échanges et de passages ; la cuisine locale en a subi les influences : ses bases doivent bien souvent être cherchées ailleurs, dans le reste de l'Ile de France et surtout dans la Beauce profonde et le Gâtinais (d'où des spécialités qui peuvent ici surprendre). C'est pourquoi il m'a paru impossible de dissocier l'Essonne des régions de Pithiviers, Toury ou Chartres.

J'ai une pensée particulière pour toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cet ouvrage : mon ami Philippe Dupont tout d'abord, les membres de l'association Tourisme et Patrimoine, Jérôme Renaud qui se chargea de l'illustration et, pour les renseignements qu'ils m'ont fournis, François Barré, Claude Casagrande, maire d'Etréchy, Aline Guédet-Piedallu, "montée" en Essonne depuis Charsonville en Beauce Orléanaise, Michèle Lejars, Monique Marc et tant d'autres....

Merci à tous et à toutes

Chapître 1

APPROCHE GÉOGRAPHIQUE

Trois pays occupent le Sud Essonnien et ses environs, Chacun ayant sa spécificité : la Beauce, le Hurepoix et le Haut-Gâtinais. Rappelons pour mémoire leurs caractéristiques :

Le Hurepoix s'étendait jadis de la région d'Etampes/Etréchy jusqu'aux portes de Paris : seule la partie sud est demeurée rurale, le nord s'étant totalement urbanisé (les maraichers de Vanves ou de Bagneux chers à Zola ont depuis longtemps disparu...).

C'est un ensemble de vestiges de plateaux entaillés par de larges vallées qui met en communication le plateau Beauceron et la vallée de la Seine. Les parties hautes sont vouées à la céréaliculture, tandis que les vallées et bas-plateaux (Arpajon, Montlhéry) aux sols humides, drainés voient apparaître l'élevage et surtout des Cultures maraîchères de renom encouragées par la proximité de Paris et, depuis 1969, par les Halles de Rungis.

Les bois fournissent encore de grandes quantités de champignons (cèpes, coulemelles, morilles) et de fruits (myrtilles, fraises, mûres, châtaignes, nèfles…).

On ne présente pas la Beauce : tout le monde connait ce plateau opulent, monotone, portant de riches cultures céréalières, terre d'incessant labeur autour de fermes isolées et des villages serrés autour du château d'eau et de la mare.

Peu d'arbres, peu de bêtes et pourtant chaque ferme avait naguère de quoi assurer sa propre subsistance.

N'oublions pas les charmantes rivières qui entaillent le Nord de la Beauce et qui ont des habitudes particulières.

L'Est de la Beauce parait moins âpre : les grandes étendues céréalières laissent parfois la place à des bois, des pâtures, le plateau ondule par endroits : c'est le Haut-Gâtinais, seul de ces trois pays capables traditionnellement d'exciter les papilles gustatives (la capitale en est Pithiviers, Loiret).

La cuisine d'une région est liée à la production, de la terre locale mais aussi aux possibilités d’échanges avec les autres provinces. Depuis l’Antiquité, le commerce entre les pays de Loire et Paris a été très actif, l’Etampois était donc un lieu de passage très important, ce qui permit la diffusion des produits de l’Orléanais (fruits, vins, etc.…) jusque dans les villages les plus reculés du plateau Beauceron.

Bien qu'il soit actuellement en crise (difficultés économiques, développement des zones pavillonnaires), le maraîchage est une spécialité du Hurepoix. Pour assaisonner ces légumes, Milly-la-Forêt s'est fait une spécialité de la production des aromates déshydratés.

LES ENTRÉES

Dès le début du repas, on remarquera le parallélisme entre les plats de Pithiviers et d’Etampes. La manière la plus célèbre de se mettre en appétit est ou plutôt était le “Pâté d’alouettes” ou de mauviettes (alouettes grasses), d’Etampes (et de la Beauce) ou de Pithiviers (et du Gâtinais).

Le pâté de Pithiviers, exporté vers Paris depuis le 18ème siècle se consommait froid, une tradition nous indique que des morceaux de lapin, de foie de volaille, etc.… farcissaient les alouettes désossées, enrobées d’une pâte brisée.

Le pâté Beauceron, consommé chaud, se rapprochait des pâtés en croûte habituels. Mais pourquoi ne pas commencer par un simple potage au cresson ?

N’oublions pas que l’Essonne, grâce aux vallées de la Juine, de l’Eclimont, de la Chalouette et de l’Essonne est le premier producteur de cresson de France et fournit une bonne partie de la consommation nationale. Le Hurepoix, vers Marcoussis produit d’excellents potirons dont on fait des potages ; citons pour l’anecdote la soupe au corbeau beauceronne.

Pour les terrines, tournons-nous vers le Hurepoix pour la terrine de pigeonneau aux gousses d’ail confites (tradition commune à l’Ile de France) (viande de pigeonneau + gras du dos de porc + poitrine de porc fraîche assaisonnés au bouillon de carcasse de pigeonneau concassée) ; les salaisons beauceronnes étaient par contre réputées (nous en reparlerons dans le chapitre consacré à la cuisine paysanne).

Les écrevisses de la Juine, rivière très poissonneuse entre Etréchy et Etampes, ont acquis naguère une grande renommée. Cette tradition semble s'être perdue au milieu de notre siècle (tout Etampes connait l'histoire du chien des moines Cordeliers, au 17ème siècle, qui lorsqu^’ il plongeait dans la rivière d'Etampes ressortait couvert d'écrevisses).

PLATS PRINCIPAUX

Notre région a subi dans ce domaine de nombreuses influences de l'Ile de France en général aussi bien que de la Beauce profonde, l'Orléanais et le Bas-Gâtinais au gré des échanges et des migrations : des plats connus depuis longtemps vers Orléans, Beaune la Rolande ou Montargis semblent aux dires de certains anciens, enracinés dans la tradition de la Beauce Etampoise et du Haut Gâtinais.

En Beauce, nous le reverrons, chaque ferme avait ses porcs et les assaisonnait de nombreuses manières. Le Gâtinais, plus porté sur l'élevage, fournissait des veaux de grande réputation au début du siècle, ainsi que des volailles.

Revenons sur les célèbres alouettes ; elles étaient cuites de diverses façons : à la ficelle tout d'abord ou en cocotte, simplement, ou fourrées au foie gras (ce fut au siècle dernier l'objet d'une petite production locale), mais aussi la broche. La tradition étampoise des alouettes à la cendre s^’est perdue au siècle dernier pour ne plus être qu'un chausson de mauviettes. Par contre, Raimbault en 1813 dans "Le pâtissier impérial" cite la recette suivante :

' Tourte ou gratin de mauviettes :

Hacher l'intérieur des mauviettes (foie, cœur...), le mélanger à du lard râpé, mettre l'ensemble au fond de la tourte. Arranger dessus les oiseaux (têtes et pattes ôtées), ajouter des truffes ou des champignons. Lorsque le tout est cuit, ajouter une sauce suivant convenance.

Un célèbre restaurant de la région d'Etampes, déjà réputé au début du siècle pour ses pâtés, civets et foies gras, organisait même des soirées "alouettes" autour de la cheminée. On capturait des oiseaux, attirés en grand nombre par des miroirs, dans les champs grâce à des filets. Hélas, des règlements votés en commun par nos "partenaires" Européens en interdisent actuellement sinon la consommation, tout au moins la vente...

L'Etampois a toujours été une terre de chasse : faisans, perdrix, grives et même vanneaux et pluviers (à Chartres et en Beauce, on en faisait des pâtés) pour la plume, lièvres, lapins, chevreuils et sangliers pour le poil. Malheureusement, le gibier devient rare en beaucoup d’endroits : le chevreuil, en voie de disparition il y a quelques années ne survit en certains lieux qu'au gré des quotas de chasse qui le font pulluler ou presque disparaître suivant les "besoins"....

Le sanglier devient rare, les lapins ont comme partout souffert de la myxomatose, quant aux faisans, ce sont bien souvent des bêtes d'élevage lâchés simplement quelques jours avant "l'ouverture" pour la grande joie des chasseurs.

Le gibier a donné lieu à de nombreux plats (comme ailleurs, chaque épouse de chasseur prépare des terrines, rôtis...), nous en citerons pour mémoire deux typiquement Franciliens et arrivés depuis très longtemps en Hurepoix : le cul de lapereau au basilic et l'étuvée de lapin à la menthe. L'Etampois était en outre un grand centre d'élevage du lapin.

Nous trouverons en Beauce plusieurs accommodations de viandes :

-     Pour le bœuf tout d’abord : la soupe Beauceronne (pot au feu dégraissé par l'adjonction d'un morceau de foie), la célèbre culotte de bœuf à la Beauceronne, dont la recette fut presque perdue au début du siècle, ainsi qu'une tradition remontée des confins de l'Orléanais, la carbonade (ragoût au sang, rien à voir avec la carbonade flamande).

-      Pour le porc : de nombreuses familles confectionnent encore le ragoût Beauceron, mélange de pommes de terre et d’oignons revenus et cuits avec du lard.

-     Le poulet à la Beauceronne, cuit "au pot" généralement dans son sang et servi avec une purée d'oignons, représente encore un plat du dimanche en certains points du plateau. Le canard, cuit en civet avec les légumes de la ferme, principalement des navets, devint le célèbre "canard aux naviots".

Nous n'oublions pas les poissons, nombreux dans nos rivières (brochets, tanches, aloses...). Quoi de plus naturel que Méréville, proche des cressonières et de la très poissonneuse Juine ait bâti sa réputation culinaire sur la truite au cresson ?

La vallée de la Juine est aussi connue pour ses truites fumées.

Pour accompagner Les viandes, les légumes abondent et sont une fierté régionale : à côté des pommes de terre et des produits horticoles des fermes Beauceronnes, le Hurepoix, comme nous l’avons déjà dit, a fondé sa réputation sur le maraîchage. Les spécialités ne manquent pas ; nous évoquerons les tomates de Montlhéry (qui ont induit une tradition de tomates farcies),

, les haricots (d'Arpajon à la Beauce ; les haricots plats de Massy relayés au Sud par le flageolet furent vite oublié), dont leurs meules sont encore parfois visibles dans les champs, les choux-fleurs et les poireaux d'Arpajon, les choux de Nozay et les asperges de Brières-les-Scellés, tous renommés au début siècle et bien sûr le flageolet découvert par le Brétignolais Gabriel Chevrier.

Cet horticulteur, ayant un jour semé ses ; haricots trop tard, les arracha à la récolte et, les croyant encore : trop verts, il les jeta sous un tas de paille pour faire du fumier. Il eut au bout de quelques semaines la surprise de constater que les haricots avaient encore un aspect engageant les fit cuire... et découvrit le flageolet !

Rappelons pour mémoire qu'au Moyen-Age les échalotes d’Etampes et les oignons de Corbeil, ainsi que l'ail du Hurepoix étaient souvent cités. La région de Champlan. Saulx-les-Chartreux produit encore beaucoup de salades. Au début du siècle les maraîchers de Marcoussis beaucoup avec la chicorée.         

Crosne petite "commune de banlieue" coincée entre Yerres et Villeneuve-Saint-Georges, a donné son nom au célèbre tubercule qui fut ici cultivé pour la 1ère fois en France.        

La recette des "saucisses du Gâtinais a été connue dans l’ensemble de cette région : ce sont des beignets faits d'un mélange en quantités égales de purée de pomme de terre et de pâte à choux (celle-ci n'est pas indispensable) que l'on façonne en quenelles.

A la fin du siècle dernier, des chênes d'Etampes et de Morigny furent ensemencés en truffes.   

Certaines sources indiquent que cette production, qui périclita peu à peu concurrença un temps celle du Périgord, d'autres auteurs, les truffes s'acclimatèrent mal ; furent que sporadiquement ramassées. Un auteur étampois dans l’’ ouvrage  "Etampes à table »- traité de d’hygiène alimentaire : à l’usage des Etampoises - publié en 1905 sous le pseudonyme d'Aloysius Gaster, parle de superbes récoltes de truffes en Beauce. Celles- ci auraient été repérées pour la première fois à Etampes vers 1837 ; à cette époque les frères Poupier, truffiers professionnels, s'installèrent à Morigny pour y pratiquer leur ; industrie (qui périclita peu à peu). D'après cet auteur, les arbres les plus propices à ce champignon seraient le chêne à Etampes, le bouleau et le charme en Beauce. Des truffes blanches sauvages, de moindre qualité mais néanmoins délicieuses, sont encore parfois ramassées au nord d'Etampes, autour d'Etréchy.

Cèpes, morilles, coulemelles, girolles: quelques uns des cham­pignons de nos bois, excellents pour accompagner les gibiers. Ils sont une des composantes de notre gastronomie locale.

Rappelons aussi, pour l'assaisonnement des mets, que Pithiviers fut longtemps le grand centre Français du commerce du safran, cultivé en grande quantité au sud de cette localité et plus récemment importé d'Asie.

Terminons ce tour d'horizon par une anecdote : c'est dans le jardin botanique Jean Etienne Guettard (aujourd'hui disparu) à Etampes que fut expérimentée pour la première fois en France la culture du soja, au siècle dernier.

POUR TERMINER

Le fromage n’a pas grande réputation en Beauce et en Hurepoix, contrairement à la Brie voisine et ce malgré la présence de troupeaux de vaches, moutons et chèvres.

En Hurepoix, le fromage de vache, déjà cité par Armand Caillet, n'a laissé de nom. Même le fromage à la crème de Viry- Chatillon a disparu au siècle dernier.

En Beauce, l'élevage de chèvres dans presque toutes les fermes permettait la fabrication d'un fromage proche du "Cendré de Voves", spécialité de la Beauce Chartraine.

Un nom est célèbre par contre en Haut-Gâtinais : le Pithiviers au foin, dont la réputation n’est plus à faire.

Une vieille tradition fromagère commune à toute la Beauce et remontée jusqu'au sud de l'Etampois nous fut rapportée (et confirmée par écrit) : "On fabriquait dans les fermes des fromages fermentés, petits, plats et ronds (à l'aide de présure). Le lait caillé était placé dans des cagettes en grès trouées (pour l'égouttage).

Au bout de quelques jours, on procédait au démoulage et au salage (au gros sel), puis venait le séchage. Le fromage était ensuite laissé à affiner, recouvert de foin ou d'une fine couche de cendre", ce qui rejoint la tradition de Voves ou de Pithiviers.

Les desserts sont par contre mieux représentés : les gâteaux aux amandes tout d'abord, ceux d'Etampes (tradition disparue ?) et surtout le très célèbre Pithiviers (qui ne le connaît pas ?).

Le Gâtinais produit aussi un miel renommé. Les abeilles butinent surtout le sainfoin et Pithiviers tire sa fierté de ses pains d'épices.... Sans oublier l'ancien gâteau fondant aux fruits glacés.

La Beauce présentait comme dessert ses roussettes (pâte frite), tradition très connue jusque dans la région d’Etréchy où elle nous fut rapportée.

Il est à noter que certaines grandes surfaces locales proposent, louable intention, de la pâte à roussettes toute prête.

Sur le plateau, chaque ferme avait ses pommiers ou ses pruniers.

Le Hurepoix, terre maraîchère, produit aussi des quantités de fruits importantes : pommes et poires entre autres (malgré des vergers supprimés ou en régression comme à Morigny ou au Nord de Lardy) et surtout fraises dont Marcoussis et sa région s'est fait une renommée, avec Bièvres et la vallée de l'Yvette.

Le fraisier, s'accommodant bien de tous les sols, notamment les sables du fond des vallées et les pentes difficiles à cultiver, couvrait jusqu'à 100 hectares à Palaiseau au début du siècle. On l'utilisait en assolement triennal avec les asperges et les pois, pour laisser reposer le terrain.

Par l'intermédiaire de l’Arpajonnais, petit train de souvenir vivace dans le folklore local, Marcoussis expédiait près de 20 wagons de fraises par jour vers les halles de Paris. Les variétés les plus cultivées étaient la Noble, la Ricart, la Docteur Morère.

Les poiriers de Limours et les pommiers de Gif étaient une fierté locale, Palaiseau récoltait beaucoup de framboises, tandis que groseilles et cassis colonisaient les flancs de la butte de Montlhéry.

Les cerises étaient une spécialité de Marcoussis et de Linas ; dans cette dernière localité on cultivait les épinards, les choux, les poireaux entre les cerisiers... économie de terrain !

Signalons que chaque ville ou gros bourg a sa spécialité de confiserie.

Etampes semble avoir acquis une renommés en ce domaine, car au siècle dernier (cf. Léon Marquis, les rues d'Etampes et leurs monuments) de nombreux jeunes Etampois montaient à Paris et devenaient des ouvriers pâtissiers très recherchés. Pour l'anecdote, rappelons que c'est ici qu'en 1843 fut créé le premier buffet de gare français. Le gérant, ancien cuisinier du Grand Café de Paris, créa les "babas d'Etampes".

LA  BOISSON

La vigne du Hurepoix a disparu depuis longtemps, victime du Phylloxéra et du développement des transports, le chemin de fer acheminant très tôt vers Paris des vins de qualité supérieure venant du Val de Loire et de Sud de la France. Il est à noter que déjà sous l’ancien régime, une véritable campagne de calomnie avait été lancée contre les vins Hurepésiens, les accusant de propager de nombreuses maladies (y compris la folie...), une loi interdisant même l'approvisionnement de Paris en vins produits à moins de 20 Lieues (environ 80 km) de la Capitale....

Chapitre 3.

LA CUISINE PAYSANNE QUOTIDIENNE

Les plats que nous vous avons présentés, souvent compliqués ou longs à préparer, sont surtout l'expression d'une cuisine de fête, ou citadine (des familles aisées ou de nombreux restaurants et auberges).

La nourriture de tous les jours, dans les fermes principalement, était moins sophistiquée et avant tout moins coûteuse. Les habitudes variant parfois de village à village, voire de ferme à ferme, ce chapitre tente de présenter une synthèse de divers témoignages obtenus en divers points de la Beauce, du Loiret à Etréchy. Les faits relatés semblent tous être connus et pratiqués en Beauce Etampoise ainsi que dans le sud du Hurepoix.

Que mangeait-on à la campagne ?

Rappelons tout d'abord que chaque ferme avait de quoi assurer sa subsistance, notamment son potager et son verger ; les fruits, consommés crus, en compote (fruits bien mûrs) ou en confiture et les légumes étaient une des bases de l'alimentation.

On semait traditionnellement les pommes de terre à la St-Georges et à la récolte on réservait les plus grosses pour la vente, les petites étaient consommées à la ferme (ragoût) ou données aux cochons. Bien souvent, l'hiver, légumes secs, choux et pommes de terre formaient le plat unique.

Les petites fermes possédaient toutes leurs vaches, (le lait ne manquait point et servait entre autres choses â la fabrication du fromage) et leurs chèvres. Les grandes fermes, de plus, élevaient leurs moutons et les agneaux de Pâques beaucerons acquirent une certaine réputation. Ces agneaux qui ne mangeaient que des chaumes, avaient une chaire maigre (peu de gras).

Ajoutons à basse-cour et les lapins, ainsi que les inévitables cochons dont l'abattage donnait lieu à des réjouissances. Les abeilles, comme en Gâtinais, butinaient le sainfoin et donnaient un excellent miel ; chaque ferme possédait ses ruches.  N'oublions pas la fabrication du cidre...

Au village, bien sûr, l'épicier vendait vin, poisson (forte - consommation de morue séchée, qui, remplaça tardivement les harengs et maquereaux salés, uniques poissons consommés depuis le Moyen-Age) fruits et légumes secs apportés de Paris ou du Val de Loire.

Fromage sec et lard froid composaient généralement le repas du matin, le midi on mangeait une soupe panade, puis du "pot au cochon", viande salée conservée en pot dans la maie avec le pain (il est à noter que dans certains villages, le terme de pot au cochon a une signification différente et est tout simplement synonyme de "rata") : c'était la nourriture principale des ouvriers agricoles. Le soir, le repas était fait soit d'une soupe, une trempée de pain et de lait froid légèrement sucrée (l'été) ou une soupe de potiron (l'hiver) ainsi que de rata.

En période de labeur très rude, moisson par exemple, une "collation" à 10 heures et un goûter à 17 heures étaient apportés aux travailleurs : soupe réchauffée, lard froid, fromage sec et vin coupé d'eau. La "passée d'août" (après la moisson), était traditionnellement fêtée en mangeant un civet de lapin, on cuisait et partageait un poulet (cuit à la Beauceronne), que l'on avait promené sur la dernière voiture de foin rentrée. Cette tradition se retrouve aussi dans le Sud du Hurepoix.

LA FETE DU COCHON

Tuer et préparer le cochon a toujours été l'occasion de réjouissances, qu'on le fasse seul ou en se groupant entre fermes voisines. Comme la majorité des provinces françaises, la Beauce et l'Etampois en général n'échappaient pas à la règle.

 Les indications fournies ici, et qui peuvent varier de village en village, nous a été fournies comme venant de la Beauce Orléanaise, puis vérifiées autour d'Etampes.

Que fabriquait-on ? Ce n'était pas très varié : tout d'abord du boudin, avec le sang du porc, puis on salait la viande pour la conserver et faire le lard ainsi que le traditionnel pot au cochon qui se conservait longtemps et que l'on consommait tous les jours dans les fermes, avec les légumes du jardin (principalement des pommes de terre et des navets). Par contre, pas ou peu d'autres produits tels que les saucisses.

 On conservait les abats, pour en faire le plat du lendemain de la tuée, accommodés sous forme de fricassée : le cœur, le foie et les poumons étaient coupés en petits morceaux, mis à revenir et cuits en ragoût avec un roux fait de farine, de vin rouge et d'oignons. Cette coutume se pratique encore de nos jours.

« L’ADDITION, S'IL VOUS PLAIT »

C'est l'heure du bilan â présent. Que de découvertes avez-vous faites ! Découvertes, dis-je ? Pourtant vous devriez connaître ces plats et ces coutumes ! Retour au problème de base : perte d'identité régionale, "habitudes parisiennes" de nombreux clients au Même siècle (poussant à l'établissement d'une grande cuisine d'essence nationale) ... et une bonne partie de notre patrimoine culinaire local tombe dans l'oubli (en comparaison, demandez donc aux Poitevins d'oublier leur farci, ou aux Bourguignons leur coq au Chambertin I).

Entendons-nous bien, il ne s'agit pas de s'enfermer dans un folklorisme passéiste, mais quelques plats mériteraient bien d'être "sortis du congélateur » !!! De plus, une créativité culinaire utilisant des produits ou des techniques de notre région serait la bienvenue. Quelques restaurateurs l'ont compris, tels ce chef d'un célèbre restaurant (toujours le même) de Chalo-Saint-Mars épinglant à sa carte une papillote de poularde au cresson, cet autre de Chamarande avec son poulet aux chevriers ou ce dernier de Méréville perpétuant les spécialités de la capitale du cresson.

 Alors, pourquoi pas un renouveau culinaire 'du Sud Francilien ? Un surcroît d'enthousiasme, une plus grande conscience régionale et... une politique touristique cohérente, touchant enfin tous les domaines en sont les moteurs indispensables. L'espoir est permis !

Annexe :

QUELQUES RECETTES

POTAGE AU CRESSON

I Botte de cresson 400 grammes de pommes de terre 1 poireau Du beurre, de la crème Cuire les pommes de terre coupées en dés et le poireau dans de l'eau salée, avec une noix de beurre. Passer au moulin. Laver et hacher le cresson, le plonger dans le beurre chaud. Tourner et laisser mijoter 15 minutes. Mélanger le cresson et la soupe, cuire 15 minutes, puis ajouter de la crème fraîche et des croutons frits.

CULOTTE DE BOEUF A LA BEAUCERONNE

Dans une terrine, poser alternativement des lits de lard, puis des tranches de pommes de terre avec des oignons, du laurier et du basilic puis d'escalopes de culotte de bœuf de 2 centimètres d'épaisseur environ. Continuer l'opération jusqu'à remplissage de la terrine, terminer par une couche de lard. Cuire au four environ 2 heures.

TOURTE AUX MORILLES

Préparer une pâte feuilletée Cuire â couvert les morilles dans du vin blanc et du beurre. Assaisonner. Réserver les morilles, faire réduire le jus. Préparer une béchamel, ajouter de la crème, un jaune d'œuf, le jus de morilles. Couper en bâtonnets une tranche de jambon, que l'on fera suer dans du beurre tiède. Séparer la pâte en deux pâtons : tapisser le fond d'un moule de l'un deux. Etaler dessus de la crème, puis du jambon, la sauce, les morilles, le reste du jambon, le deuxième pâton. Bien sceller les bords de la tourte. Cuire 35 minutes à four moyen, avec une cheminée percée dans la pâte. Servir chaud, en ayant versé de la crème dans la cheminée.

RAGOUT BEAUCERON (OU RATA)

 Dans une cocotte, faire revenir des oignons émincés et des pommes de terre coupées en tranche. Ajouter un peu de farine, du thym, du laurier et un peu d'eau, ainsi qu'un morceau de lard. Assaisonner, laisser cuire.

PATE DE MAUVIETTES (Recette possible avec des grives).

Faire une pâte brisée. Désosser et parer les mauviettes Préparer la farce : • Emincer les champignons, ciseler les échalotes. Couper séparément des morceaux de lard, de viande de lapin, de foie de volaille. • Faire revenir le lard, ajouter le lapin, colorer, égoutter. Faire revenir le foie, l'ajouter au lapin. Suer l'ensemble 2 minutes, ajouter 2 à 3 jaunes d'œuf, du Madère. Piler l'ensemble, le tamiser, le lisser. Colorer les mauviettes en sauteuse, cuire â four chaud 10 minutes. Placer dans une terrine successivement la moitié de la pâte, les alouettes farcies, l'excédent de farce, du thym, recouvrir de pâte ; bien sceller les bords. Cuire à four chaud 45 minutes.

PITHIVIERS

Préparer une pâte feuilletée Mélanger 150 grammes de poudre d'amandes avec la même quantité de sucre (glace de préférence) puis le jaune d'œuf, 100 grammes de beurre, du rhum. Bien travailler l'ensemble Séparer la pâte en deux pâtons Tapisser le moule d'un des pâtons, ajouter la crème d'amandes puis l'autre pâton. Cuire à four très chaud 5 à 10 minutes, puis à four chaud 25 à 30 minutes. Saupoudrer de sucre glace.

ROUSSETTES

250 grammes de farine 75 grammes de sucre 3 œufs 1 verre de cognac + un trait de fleur d'oranger. Mélanger l'ensemble, laisser reposer une demi-heure Tourner la pâte deux fois, comme un feuilletage, la découper en bandes. Faire frire les roussettes, les égoutter et les enrober de sucre glace.

Petit dialogue entre Dieu et un célèbre gastronome à propos de l'auberge des Alouettes

Brillat-Savarin : Laisse-moi redescendre sur terre, O mon Dieu...

Dieu :

Jamais.

Brillat-Savarin : ----- Juste pour diner à l'Auberge des Alouettes.

Dieu :

Impossible.

Brillat-Savarin-Si tu connaissais ce paradis des papilles, tu me comprendrais. Le cresson y est capital, les légumes des maraîchers environnants plus tendres que la cuisse d'un ange, nt un saint, les pains y sont historiques, les gibiers y damneront les pâtés et terrines...

Dieu :

Démon, tu me tentes...

Je revois d'ici le feu dans la cheminée, les agneaux et les volailles me sourire, en un mot tous les plaisirs de la-Beauce... O mon Dieu, écoute ma prière, descendons dîner le bas tous les deux.

Dieu :

Oui, je suis ton homme, Brillat. Après tout, la gourmandise n'est pas un pêché s'il s'agit de grande cuisine.

Sources et ouvrages

POUR EN SAVOIR PLUS

ALOYSUS GASTER: Etampes à table - Lecesne-Allien, Etampes 1905.

ARDOUIN DUMAZET: Voyage en France T44-45 - Berger Leveault, Paris 1906.

CAILLET  Armand : Le folklore étampois - Humbert et fils, l'Argentière 1953.

DE CROZE A. : Les plats régionaux de France - Ramlot, Paris 1928.

CURNONSKY – DE CROZE : Le trésor gastronomique français - Delagrave, Paris 1933.

CURNONSKY - ROUFF : La France gastronomique - F. Rouff, Paris 1937.

DUFOUR Serge : En Beauce - Ed. Publi-Team, 1982.

MARTIN Alexis : Les environs de Paris Région Sud T2-3 Hennuyer, Paris 1896.

SEIGNOLLE Claude et Jacques : Le folklore du Hurepoix Maisonneuve et Larose, réed. 1978.

WEBER Daniel : Bonnes recettes des provinces de France Bordas, Paris 1979.